7. Andre kalea

Andre kalea

La sidra

Andre kalea és l’“altre” carrer que formava part d’aquell Hernani medieval. Observant-ne els edificis és fàcil concloure que Kale Nagusia era el carrer de la gent acabalada: comerciants d’èxit i aristocràcia, principalment A Andre kalea hi vivien les classes treballadores més humils, en cases més senzilles. En origen eren de dues altures; a la planta baixa s’hi guardaven aliments peribles i sidra, i a la planta superior s’hi situava l’habitatge.

La majoria estan separades per un mur tallafoc; els incendis han estat una constant en la història d’Hernani, i frenar-ne el poder destructiu, una autèntica obsessió. A les ordenances del 1542 es recull que els habitatges s’havien de construir amb «cal y canto» (maçoneria), i evitar les construccions de fusta. Així mateix, el Consell assumia les despeses que podien suposar mesures extraordinàries, com la demolició de les cases limítrofes a un focus de foc o, ja que l’accés a l’aigua era complicat, la utilització de sidra com a mitjà per sufocar el foc.

La sidra és part de la identitat d’Hernani. El geògraf grec Estrabó, al segle I, parlava d’«una poció especial que es feia amb trossos de pomes bullides en aigua i una mica de mel», que els vascons bevien i a la qual anomenaven «phitarra». A partir de llavors són nombrosos els documents històrics i els relats de viatgers que parlen d’enormes extensions de pomars i la utilització de la sidra com a beguda habitual entre la gent comuna. La producció i el consum de sidra van arribar a ser tan importants que es va necessitar una legislació pròpia que protegís les explotacions i la qualitat de la sidra. Així, al segle XVI, es van fixar fortes sancions per a qui barregés la sidra amb aigua, fins i tot es podia condemnar a mort o al desterrament a qui destrossés pomeres o botes. A partir del segle XV, l’ordre de venda s’establia mitjançant sorteig. Les kupelas se segellaven, i fins que no s’acabava la d’un productor no es començava la del següent. Així mateix, mentre hi hagués sidra local no es podia consumir sidra de fora. El preu de venda s’establia de comú acord entre, d’una banda, el representant dels productors, i, de l’altra, el dels consumidors. En cas de disconformitat, hi intervenia una tercera autoritat. L’obertura de la temporada era un esdeveniment: sonaven les campanes i s’anunciava mitjançant el ban municipal.

Però potser el capítol més interessant el constitueix el vincle entre els marins bascos i la sidra. Els bascos van aprendre dels vikings les tècniques de navegació i de construcció de vaixells. Des de l’edat mitjana van comerciar amb la balena fins que es van convertir en els líders mundials d’aquesta indústria. Precisament, buscant caladors de peix, van arribar al mar del Nord, Islàndia, Groenlàndia i, finalment, Terranova, possiblement en època precolombina.

Eren expedicions complexes que duraven diversos mesos, en els quals l’aigua potable suposava un problema, ja que amb el temps es corrompia. La solució era una barreja d’aigua i sidra. Es calcula que cada marí en bevia uns tres litres al dia, la qual cosa suma un total de 50.000 litres per a expedicions de 8/9 mesos. Probablement sense saber-ho, la sidra els aportava els nutrients i la vitamina C necessària per no emmalaltir i evitar l’escorbut.

Avui dia, l’inici de la temporada de sidra —el «txotx»— s’ha convertit en un esdeveniment social, que transcendeix el nostre territori, i les sagardotegis i el consum de sidra s’ha normalitzat durant tot l’any.