Le cidre fait partie de l’identité d’Hernani. Le géographe grec Strabon parlait déjà au Ier siècle d’une « potion spéciale élaborée avec des morceaux de pommes bouillies dans de l’eau avec un peu de miel », que buvaient les Vascons et qu’ils appelaient « phitarra ». Dès lors, de nombreux documents historiques et récits de voyageurs relataient l’existence de vastes champs de pommiers et l’utilisation du cidre comme boisson habituelle parmi la population. La production et la consommation de cidre devinrent si importantes qu’une législation fut créée afin de protéger les exploitations et la qualité du cidre. Ainsi, au XVIe siècle, de lourdes sanctions étaient imposées à quiconque mélangerait du cidre avec de l’eau, et la destruction de pommiers ou de barriques était passible de l’exil, voire de la peine de mort. À partir du XVe siècle, l’ordre de vente était établi par tirage au sort. Les kupelas (barriques) étaient scellées et tant que celle d’un producteur n’était pas terminée celle du suivant ne pouvait pas être entamée. En outre, tant qu’il y avait du cidre local, aucun cidre d’ailleurs ne pouvait être consommé. Le prix de vente était fixé d’un commun accord : d’une part, le représentant des producteurs, et de l’autre, celui des consommateurs. En cas de désaccord, une troisième autorité intervenait. L’ouverture de la saison était un grand événement : Les cloches retentissaient et un avis à la population était lancé.